Sedap Nian! Asam Pedas Kepala Ikan Keu-Ung Dari Tanah Rencong

Foto: Istimewa
Jakarta - Sajian dari serambi Mekkah selalu memikat alasannya citarasnya yang eksotik. Seperti olahan kepala ikan dengan bumbu kunyit dan berkuah gurih ini.

Kepala ikan merupakan materi yang terkenal untuk disajikan di kalangan masyarakat Aceh. Tetapi, hampir selalu kepala ikan dimasak sebagai gulai bersantan tebal. Memang, gulai kepala ikan telah menjadi ikon kuliner Aceh yang sangat populer.

Bagi mereka yang kurang menyukai kuliner bersantan, kuliner tradisional Aceh mempunyai resep simpanan yang boleh diandalkan. Namanya: asam keu-ung. Kuahnya bening, dengan citrasa asam-pedas yang mempesona. Protein yang sering digunakan untuk kuliner asam keu-ung ini yaitu kepala ikan laut. Tetapi, sebetulnya, daging ikan bahari maupun telurnya pun sanggup dimasak dalam sajian asam keu-ung ini.

Asam pedas sendiri merupakan satu jenis kuliner yang terkenal di seluruh Nusantara. Hampir semua provinsi Indonesia mempunyai kuliner tradisional dengan "nada dasar" asam pedas. Di Padang ada kuliner yang disebut asam padeh.

Di Riau disebut asam pedas. Masakan Palembang yang disebut pindang pun mempunyai tone asam pedas. Di Kawasan Timur Indonesia, kuliner ini lazim disebut kuah asam. Di Jawa pun kita mengenal kuliner ikan yang dimasak dalam air asam, dengan bumbu-bumbu - cabe, bawang merah, bawang putih, kemiri - yang terlebih dulu digarang (dibakar), dan kemudian direbus bersama ikan.

Di Aceh dan Sumatra Utara, masyarakatnya mengenal aneka macam jenis asam untuk menghadirkan rasa asam pada masakan, yaitu: jeruk nipis, limau kasturi (lemon cui, limau cina), asam gelugur (asam potong), asam jawa (tamarind), belimbing wuluh, dan asam sunti (belimbing wuluh yang dikeringkan). Masing-masing bumbu itu membuat rasa asam yang khas pada masakan.

Foto: Istimewa

Untuk kuliner asam keu-ung, yang digunakan yaitu asam sunti dan belimbing wuluh segar. Karena itu, ikan asam keu-ung selalu mempunyai citarasa khas yang intinya sama. Begitu diganti dengan sumber asam yang lain, orang pun mempertanyakan keaslian atau ke-otentik-an asam keu-ung. Tingkat keasaman dan kepedasan kuliner asam keu-ung ini sanggup diadaptasi dengan kesukaan masing-masing.

Dari semua kuliner bernuansa asam pedas di Indonesia, barangkali ikan asam keu-ung paling menyerupai dengan kuliner Jawa yang dinamai pindang serani, terutama alasannya nuansa bawang merah dan kunyitnya. Juga agak menyerupai kuah asam dari Sulawesi Utara. Bedanya, kuah asam Minahasa lebih aromatik alasannya memakai aneka macam jenis daun yang membuatnya harum, seperti: daun kunyit, daun kemangi, serai, dan daun pandan.

Foto: Hasan Alhabshy

Saya langsung sangat menyukai kepala ikan dimasak asam keu-ung alasannya kuliner ini menawarkan rasa segar. Apalagi sesudah beberapa hari di Tanah Aceh dan selalu makan masakan-masakan bersantan tebal, kuliner asam keu-ung menjadi jeda yang istimewa. Kalau bicara soal yin-yang, barangkali asam keu-ung perlu selalu dihadirkan sebagai penyeimbang dalam sajian hidangan Aceh yang sangat berlemak.

Sayangnya, sampai kini aku belum berhasil berjumpa dengan orang Aceh yang sanggup menjelaskan apa bergotong-royong arti keu ung. Barangkali ada di antara Anda yang sanggup menjelaskannya? Kuliner pusaka asam keu-ung ini perlu dipahami secara lengkap - termasuk dari segi nomenklatur-nya.