Sedapnya! Pallu Kaloa, Hidangan Ikan Berkuah Hitam Khas Makassar

Foto: detikcom
Makassar - Kecuali pallu basa dan coto, Makassar punya sajian ikan yang unik dan sedap. Diolah dengan bumbu kluwek dan dipadu dengan sambal. Sedapnya mantap!

Menurut buku-buku resep wacana kuliner Sulawesi Selatan, pallu kaloa kebanyakan dibentuk dari ayam. Ada juga yang membuatnya dari daging sapi, sehingga makin menyerupai rawon khas Jawa Timur.

Tetapi, di Makassar juga ada satu rumah makan yang menyajikan pallu kaloa dari daging kambing. Tetapi, di Makassar ketika ini, kebanyakan pallu kaloa yang ditawarkan di rumah makan malah dibentuk dari kepala ikan kakap. Ada juga yang Istimewa menyajikan pallu kaloa ikan bolu (ikan bandeng). Popularitas pallu kaloa kepala ikan kakap menciptakan pallu kaloa ayam makin usang makin tersingkir dan langka.

Migrasi dari protein ayam ke ikan mungkin sekali alasannya yaitu orang Makassar pada umumnya memang sangat menyukai ikan. Selain dibakar, kuliner ikan yang paling terkenal di Sulawesi Selatan yaitu pallu mara yang berkuah kuning segar.

Foto: detikfood

Seperti pernah aku kemukakan sebelumnya, pallu berarti masakan, sedangkan kaloa yaitu kluwek atau keluwak. Karena itu, kuliner yang dinamai pallu kaloa ini sangat menyerupai dengan rawon di Jawa.

Tetapi, ketika popularitas pallu kaloa ikan semakin populer, maka kuliner ini menjadi lebih menyerupai gabus pucung khas Betawi. Bedanya terletak pada jenis ikan yang dipakai. Tetapi, sesungguhnya, beda yang paling fundamental yaitu pada huruf kuahnya.

Pallu kaloa Makassar kuahnya lebih kental alasannya yaitu dibubuhi kelapa gongseng, yaitu kelapa parut yang disangrai, lalu ditumbuk hingga keluar minyaknya. Sedangkan gabus pucung kuahnya lebih encer dan segar menyerupai umumnya rawon. Penambahan kelapa gongseng juga didapati pada kuliner Makassar lainnya, yaitu pallu basa yang menciptakan masakannya jadi lebih gurih dengan tekstur krenyes-krenyes yang mengesankan.

Foto: wikipedia/detikfood

Pallu kaloa memiliki citarasa yang kompleks. Aroma dan citarasa yang menonjol yaitu kluwek, sehingga memang sekilas terasa menyerupai rawon. Tetapi, pada suapan kedua dan selanjutnya, kita semakin mencicipi tekstur butir-butir halus gurih dari kelapa gongseng yang juga menciptakan kuahnya lebih tebal dan kental.

Rasa sereh dan daun salam juga menegaskan kemiripannya dengan rawon. Tetapi, pada kuliner pallu kaloa ada juga yang suka menambahkan daun jeruk ke dalam kuliner ini, sehingga tercipta aroma harum serta "tendangan" rasa khas yang membuatnya sekaligus berbeda dari rawon.

Pengayaan citarasa pallu kaloa juga diciptakan oleh jintan, ketumbar, dan kayu anggun yang menciptakan kuliner ini lebih mengesankan dan spektrumnya lebih penuh dibanding rawon yang lebih sederhana dan "straightforward".

Seperti pallu mara, pallu kaloa juga paling cocok disajikan dengan ratca mangga, yaitu sambal trasi dengan serutan halus mangga muda. Sambal mangga muda ini menghilangkan kesan lengket dari lemak dan tulang muda yang dikandung kepala ikan kakap.